19 Temmuz 2013 Cuma

SARAY MUTFAĞI VE ÖZELLİKLERİ NELERDİR ?

Saray Mutfağı yedi kısımdan oluşur. Padişaha mahsusu olan mutfağa "Has Mutbak" denir. Sultanlara, yani padişahın annesine, baş haremine, hemşirelerine ve kızlarına ait ikinci mutbak "Valide Sultan Mutbağı" denirdi. "Kızlarağası Mutbağı" adını taşıyan üçüncü mutfak, Harem'e ve orada hizmet gören harem ağalarına mahsustur. Dördüncüsü padişahın en yakınlarından biri olan kapıağasına aittir. Divan memurları da bu mutfaktan yer. Beşinci mutbak hazinedarbaşıya ve maiyeti efradına mahsustur. Altıncısı kilercibaşı ile maiyetine, yedincisi de sarayağasına ve maiyetine aittir. Bahçelerde çalışan bostancılar yemeklerini kendileri pişirirler. On altıcı yüzyılın ikinci yarısında sırf mutfakta görev yapanların sayısı 260'a ulaşıyordu. Bunların 200'ü hizmetkar, 60'ı ise aşçı idi. On altıncı yüzyılda 4-5 bin iken On sekizci yüzyılda 12 bin civarına çıkan Saray halkına yemek hazırlama işini üstlenen mutfak adamları kilercibaşı yahut tatlıcıbaşı'na bağlı olup oniki sınıfa bölünmüşlerdir. Topkapı Sarayı'nın ikinci avlusunda geniş bir sahayı kaplayan mutfak dairesi (kiler odası), hariçten ve bilhassa deniz tarafından bakıldığı zaman, bir dizi bacaları ile en çok göze çarpan lısmıdır. Mutbağın meydana açılan üç kapısı vardır. Kapılardan girince sıra ile ikişer ikişer, yirmi bacalı büyük mutbak görülür. Bu mutbaklarda eski zamanlarda 4-5 bin kişiyi doyuracak yemek hazırlanırdı. Ulufe dağıtıldığı günlerde ise 10-15 bin kadar askere çorba, pilav, zerde pişirilirdi. Ramazanın 15. gecesi de 10 bin kadar yeniçeriye baklava yapılırdı. Sarayda kullanılan zeytinyağı,Yunanistan'ın Koron ve Modon şehirlerinden, Padişahın şahsına mahsus olan yağ ise Kandiye'den temin edilirdi. Tereyağ, Boğdan ve civarından Karadeniz yolu ile getirilen bu yağ tuzlanmıştır. Diğer yiyecek maddeleri, en çok ve en nefis cinsleri yetiştiren eyaletlerden getirilir. Kalyonlar, Mısır'dan sebze,şeker ve baharat getirmek üzere senede iki defa İskenderiye'ye sefer yaparlardı. Sarfedilen meyvelerden hurma ve nefis erikler, Mısır'dan temin edilir. Gerek Saray'da gerekse bütün Türkiye'de en çok sarfedilen elma Eflak, Erdel ve Boğdan'dan, Padişahın sofrasına mahsus olan kokulu elmalar Kandiye'den satın alınır. Saray'ın örneğin peynir gibi bazı iaşe maddeleri de İtalya'dan gelir. Saray'da yalnız padişaha ve sultanlara mahsus olmak üzere limon suyu, şeker, ak anber ve su ile ve yazın buz konulan bir şerbet hazırlanır. Sarayın her tarafında su içilecek çeşmeler vardır. Saray'a gesinlikle şarap sokulmazdı.

Hiç yorum yok:

Yorum Gönder